giovedì 31 ottobre 2013

Polpettone


Ingredienti per l’impasto:
600 gr di carne macinata (suino o bovino)
250 gr formaggio grattuggiato (pecorino e parmigiano)
3 uova
Prezzemolo tritato
Mezzo bicchiere di farina
200 gr Pane raffermo
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
3 uova (precedentemente bolliti e tagliati a fette)
150 gr di provola
200 gr di affettati a scelta
 
Ingredienti per la cottura:
1 cipolla pelata e tritata
1 carota pelata  e tritata
Olio extravergine di oliva
250 gr passato di pomodoro

 
Preparazione:
Per prima cosa bisogna mettere il pane raffermo a mollo nell’acqua per farlo ammorbidire.
Mettete in un recipiente la carne macinata, le uova, il pane raffermo , il prezzemolo, la farina, il formaggio grattuggiato e impastare il tutto.
Formare con l’impasto la forma desiderata (io ho fatto dei piccoli polpettoni ma si può anche fare un unico pezzo più grande). Inserire al centro gli ingredienti per il ripieno , chiudere bene.
In un tegame far soffriggere con olio extravergine di oliva carota e cipolla,  adagiare  il polpettone e far andare a fuoco alto per qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciare evaporare.
Dopo qualche minuto aggiungere  passato di pomodoro. Far cuocere a fuoco lento per circa 40/50 minuti, rigirandolo ogni 5/10 minuti.


Curiosità (origine Wikipedia)
 
La parola polpettone è l'accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo. Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.
In alcune regioni d'Italia, il termine "polpettone" viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come - ad esempio - il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.

Storia
Basilica Patriarcale di Aquileia, del cui Camerlengo, nel secolo XV, Maestro Martino da Como fu cuoco personale.
Fino al Trecento, nei ricettari non v'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.
Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».
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